Ταβέρνες ορεινών χωριών: φαγητό στην ανηφόρα
Γιατί το καλύτερο κρέας του νησιού ζει στο υψόμετρο — τα χωριά της ξυλόφουρνης ψησταριάς, η παράδοση του αντικριστού, η κουλτούρα του κυριακάτικου τραπεζιού.
Τα καλύτερα κρεατοφαγικά γεύματα στην Κρήτη συμβαίνουν στην ανηφόρα, σε χωριά όπου η ταβέρνα είναι και το κρεοπωλείο και η φωτιά με τα ξύλα δεν σβήνει ποτέ εντελώς: τα Ανώγεια και η πλαγιά του Ψηλορείτη, η κοιλάδα του Αμαρίου, ο Ζαρός με την εξαίρεση της πέστροφας, το χείλος του Λασιθίου, ο Μοχός πάνω από τη λωρίδα. Το να οδηγήσετε είκοσι φουρκέτες για ένα δείπνο ακούγεται σαν τουριστικό θέατρο· στην πραγματικότητα είναι ο τρόπος που τρώνε οι ίδιες οι κρητικές οικογένειες τις Κυριακές, και το να τους συντροφεύσετε είναι το λιγότερο τουριστικό πράγμα που μπορεί να κάνει ένας επισκέπτης.
Τα πράγματα όπως είναι
- Ο κανόνας
- αντικριστό — τεταρτημόρια αρνιού καρφωμένα γύρω από ανοιχτή φωτιά επί ώρες, μόνο αλάτι και καπνός — εκεί όπου κρατά η παράδοση (η περιοχή των Ανωγείων το διεκδικεί πιο δυνατά)· οφτό αρνί ψημένο όρθιο· κατσίκι τσιγαριαστό· παϊδάκια στα κάρβουνα με το κιλό· άγρια χόρτα, χωριάτικο τυρί, ψωμί που το εννοεί.
- Τα οικονομικά
- τα κρεατο-γλέντια για δύο με ντόπιο κρασί συνήθως προσγειώνονται στα 35–55 € στο υψόμετρο — κάτω από τις τιμές της ακτής για πάνω από την ποιότητα της ακτής· τα ψητά με το κιλό ακολουθούν το πρωτόκολλο του ψαριού: ακούστε βάρος και τιμή πριν τη φωτιά.
- Η Κυριακή είναι ο θεσμός
- εκτεταμένες οικογένειες κλείνουν τις καλές αίθουσες από τις 13:30· πηγαίνετε τότε για την πλήρη κουλτούρα (κάντε κράτηση, ή φάτε στη δεύτερη βάρδια), ή καθημερινές για ησυχία.
- Ο ρυθμός
- αυτές οι κουζίνες δουλεύουν το μεσημεριανό ως αργά το απόγευμα και ξανά το βράδυ· τα χωριά κοιμούνται ενδιάμεσα — το να φτάσετε στις 17:00 βρίσκει καρέκλες πάνω στα τραπέζια.
- Να είστε καλός φιλοξενούμενος
- χαιρετήστε την αίθουσα, δεχτείτε τη ρακή του κλεισίματος, ρωτήστε πριν φωτογραφίσετε γιαγιάδες, και ποτέ μη βιάζετε ένα τραπέζι που ακόμα λέει ιστορίες.
Διαλέγοντας το βουνό σας
Από την ακτή του Ηρακλείου: Μοχός–Κράσι για το εύκολο κλασικό βράδυ· Ζαρός για τις μέρες μεσημεριανού με πέστροφα-και-δάσος· τα χωριά γύρω από τις Αρχάνες για ζευγάρωμα με την κρασοχώρα. Από το Ρέθυμνο: η κοιλάδα του Αμαρίου και ο δρόμος των Ανωγείων είναι η διαδρομή του κρεατικού καθεδρικού του νησιού. Οπουδήποτε: ακολουθήστε τα αγροτικά — ένα πάρκινγκ ταβέρνας γεμάτο φορτηγάκια φάρμας το κυριακάτικο μεσημέρι είναι η μόνη κριτική που δεν λέει ποτέ ψέματα.
Το πραγματικό μειονέκτημα
Οι χορτοφάγοι επιβιώνουν αξιοπρεπώς (χόρτα, πίτες, τυρί, όσπρια) αλλά το θέαμα είναι ανενδοίαστα κρεατοφαγικό· τα μενού μπορεί να είναι προφορικά και πρώτα στα ελληνικά — το δείξιμο και η εμπιστοσύνη δουλεύουν· και η κατάβαση με τις φουρκέτες μετά το κρασί γράφει μόνη της τον κανόνα για τον ορισμένο οδηγό.
Αξίζει τη διαδρομή αν: θέλετε τη γαστρονομική κουλτούρα του νησιού στην πηγή της αντί για τη βιτρίνα της. Προσπεράστε το μόνο αν οι ώρες στο αυτοκίνητο σας χαλούν την όρεξη — τότε αφήστε τον Μοχό, δεκαπέντε λεπτά πάνω, να είναι ο συμβιβασμός που δεν είναι συμβιβασμός.
Όλα τα παραπάνω ελέγχθηκαν για την ημερομηνία που αναγράφεται στην κορυφή του οδηγού. Κανείς δεν πληρώνει για να εμφανιστεί σε έναν οδηγό — καμία επιχείρηση, κανένας χορηγός, καμία πληρωμένη αναφορά, ποτέ. Οι διαφημίσεις, όπου υπάρχουν, σημαίνονται ως διαφημίσεις.
Τι είναι το αντικριστό;
Τεταρτημόρια αρνιού καρφωμένα γύρω από ανοιχτή φωτιά και ψημένα επί ώρες μόνο με αλάτι και καπνό. Η περιοχή των Ανωγείων το διεκδικεί πιο δυνατά, και είναι το κεντρικό πιάτο της ορεινής Κρήτης.
Πόσο κοστίζει ένα γεύμα σε ορεινή ταβέρνα;
Τα κρεατο-γλέντια για δύο με ντόπιο κρασί συνήθως προσγειώνονται στα 35–55 € στο υψόμετρο — κάτω από τις τιμές της ακτής για πάνω από την ποιότητα της ακτής. Τα ψητά με το κιλό ακολουθούν το πρωτόκολλο του ψαριού: ακούστε το βάρος και την τιμή πριν συναντήσουν τη φωτιά.
Πότε να πάτε σε ορεινή ταβέρνα;
Η Κυριακή από τη μιάμιση περίπου είναι ο θεσμός, όταν εκτεταμένες οικογένειες κλείνουν τις καλές αίθουσες — κάντε κράτηση, ή πάρτε τη δεύτερη βάρδια. Οι καθημερινές είναι πιο ήσυχες. Αυτές οι κουζίνες δουλεύουν το μεσημεριανό ως αργά το απόγευμα και ξανά το βράδυ· το να φτάσετε στις πέντε βρίσκει καρέκλες πάνω στα τραπέζια.
Πού είναι οι καλύτερες ορεινές ταβέρνες στην Κρήτη;
Στα Ανώγεια και την πλαγιά του Ψηλορείτη, στην κοιλάδα του Αμαρίου, στον Ζαρό, και στα ορεινά χωριά πάνω από την παραθεριστική ακτή. Ο κανόνας είναι ότι τα καλύτερα κρεατοφαγικά γεύματα συμβαίνουν στην ανηφόρα, εκεί όπου η ταβέρνα είναι και το κρεοπωλείο.
Πώς πρέπει να φερθείτε σε ταβέρνα χωριού;
Χαιρετήστε την αίθουσα μπαίνοντας, δεχτείτε τη ρακή του κλεισίματος, ρωτήστε πριν φωτογραφίσετε γιαγιάδες, και ποτέ μη βιάζετε ένα τραπέζι που ακόμα λέει ιστορίες.
Ένα email τον μήνα — μόνο όταν κάτι αλλάζει πραγματικά στο νησί. Χωρίς spam, με διαγραφή με ένα κλικ. Δείτε παλιότερα τεύχη.