Les tavernes des villages de montagne : le guide authentique pour bien manger en altitude

Les meilleurs repas à base de viande en Crète se dégustent en altitude, dans des villages où la taverne fait également office de boucherie et où le feu de bois ne s’éteint jamais complètement : Anogia et les flancs du Psiloritis, la vallée d’Amari, Zaros avec ses truites d’exception, les abords de Lasithi, Mochos au-dessus de la côte. Parcourir vingt virages en épingle à cheveux pour aller dîner peut sembler relever du spectacle touristique ; c’est pourtant ainsi que les familles crétoises elles-mêmes se nourrissent le dimanche, et se joindre à elles est la chose la moins touristique qu’un visiteur puisse faire.

Les faits tels qu’ils sont

Les incontournables

l’« antikristo » — des quartiers d’agneau embrochés et rôtis au feu de bois pendant des heures, uniquement avec du sel et de la fumée — là où la tradition est encore vivante (la région d’Anogia en est la plus fervente défenseuse) ; l’« ofto », de l’agneau rôti à la verticale ; le « tsigariasto » de chèvre ; des côtelettes grillées au feu de bois vendues au kilo ; des herbes sauvages, du fromage de village, du pain comme il se doit.

Côté budget

les repas copieux à base de viande pour deux, accompagnés de vin local, coûtent généralement entre 35 et 55 € en montagne — des prix inférieurs à ceux pratiqués sur la côte pour une qualité supérieure à celle-ci ; pour les grillades vendues au kilo, la règle est la même que pour le poisson : demandez le poids et le prix avant la cuisson.

Le dimanche, c’est une véritable institution

les familles élargies réservent les meilleures tables dès 13 h 30 ; rendez-vous donc ce jour-là pour profiter pleinement de l’ambiance (réservez ou venez manger lors du deuxième service), ou en semaine en soirée pour plus de tranquillité.

Le rythme

ces cuisines servent le déjeuner jusqu’en fin d’après-midi, puis à nouveau le soir ; entre-temps, les villageois font la sieste — si vous arrivez à 17 h, vous verrez les chaises posées sur les tables.

Pour être un bon invité

saluez les convives, acceptez le raki de fin de repas, demandez la permission avant de prendre des photos des grands-mères, et ne pressez jamais une table où l’on continue à raconter des histoires.

Choisir votre montagne

Depuis la côte d’Héraklion : Mochos–Krasi pour une soirée classique et décontractée ; Zaros pour les déjeuners à base de truite et de produits de la forêt ; les villages périphériques d’Archanes pour un accord mets-vins dans le vignoble. Depuis Réthymnon : la vallée d’Amari et la route d’Anogia constituent le circuit incontournable de l’île pour les amateurs de viande. Où que vous soyez : suivez les camionnettes — un parking de taverne rempli de camions agricoles à l’heure du déjeuner du dimanche est la seule « critique » qui ne mente jamais.

Ce qu’il faut repérer

Les Crétois mangeaient traditionnellement plus de mouton et de chèvre que de bœuf ou de porc, et la Région de Crète attribue la saveur de cette viande aux troupeaux qui paissent dans des pâturages de montagne riches en herbes sauvages. L’antikristo vient tout droit de ce monde : la méthode s’enracine dans la façon dont les bergers rôtissaient la viande aux mitata, les cabanes de pierre des estives. Les signes d’une bonne taverne de montagne sont donc concrets : une odeur de feu de bois et un gril ou un feu ouvert bien visible ; une carte courte, voire aucune, les plats du jour étant annoncés à table ; viande et fromage issus des bêtes de la famille ou du village ; vin maison tiré du tonneau. Le portail touristique de la Région répertorie aussi les restaurants qui portent son label « Cretan Cuisine ». C’est un indice utile, mais la liste ne compte que quelques dizaines d’établissements sur toute l’île : l’absence d’une taverne ne prouve donc rien.

Au-delà de l’agneau : que commander

Commandez par vagues, comme le font les familles. Commencez par les herbes et les fromages : le stamnagathi, une chicorée sauvage, bouilli ou en salade ; graviera, mizithra, anthotyros ou xygalo acidulé ; le dakos ; les kalitsounia, petits chaussons au fromage. Les escargots, chochlioi en dialecte crétois, arrivent souvent boubouristi, frits au romarin et au vinaigre. Puis la viande : le tsigariasto, agneau ou chèvre associé à Sfakia, et, s’il y en a, le gamopilafo, le riz des mariages cuit dans un bouillon de chèvre et de coq. La staka, la crème épaisse qui reste lorsque la peau du lait de brebis ou de chèvre est chauffée doucement avec un peu de farine jusqu’à ce que le beurre se sépare, est réservée aux audacieux.

Commander et payer

La viande au kilo suit la règle du poisson : demandez le poids et le prix avant qu’elle ne passe sur le feu, et demandez pour combien de personnes elle suffit plutôt que de deviner. Le vin maison arrive généralement en carafe ; commencez par un demi-litre et recommandez ensuite. Le raki, ou tsikoudia, titre environ 37 % et se sert glacé dans de petits verres, en signe de bienvenue ou après le repas ; l’accepter fait partie du repas. L’automne, après les vendanges, est la saison de la distillation, quand les alambics des villages tournent. Ayez du liquide pour les petites tavernes de montagne, et consultez le guide de l’argent pour les cartes et les pourboires. Pour les plats au-delà des montagnes, lisez que manger en Crète ; pour le côté boisson, le guide du raki et des kafeneia.

Le véritable inconvénient

Les végétariens s’en sortent plutôt bien (légumes verts, tartes, fromage, haricots), mais le théâtre est résolument carnivore ; les menus sont parfois décrits oralement et rédigés principalement en grec — il suffit de pointer du doigt et de faire confiance ; et la descente en épingle à cheveux après avoir bu du vin dicte ses propres règles en matière de conducteurs désignés.

Cela vaut le détour si : vous souhaitez découvrir la culture gastronomique de l’île à la source plutôt que dans ses établissements. Ne passez pas votre chemin que si les heures de fonctionnement du moteur vous coupent l’appétit — dans ce cas, laissez Mochos, à quinze minutes de là, être le compromis qui n’en est pas vraiment un.